المعمول: “سيد الحلويات” العربية.. أسرار العجينة الهشة من مطبخ الأجداد إلى مائدتك

بقلم: سحر مهني

لا يكتمل عبق الأعياد والمناسبات السعيدة في بيوتنا العربية دون تلك الرائحة الساحرة التي تنبعث من الأفران؛ رائحة السمن العربي الممزوج بماء الزهر والمحلب، معلنةً عن جهوزية “المعمول”. ورغم تنوع أصنافه بين السميد والطحين، يبقى المعمول رمزاً للضيافة الفاخرة التي تتوارثها الأجيال.

أسرار نجاح “المعمول” الذي يذوب في الفم

قبل البدء بالمقادير، يؤكد خبراء الطبخ أن سر المعمول لا يكمن فقط في المكونات، بل في “التكنيك”. إليكِ أهم القواعد الذهبية:

نوع السمن: هو البطل الحقيقي. استخدام سمن حيواني ذو جودة عالية يضمن لكِ نكهة أصيلة وقواماً يذوب فور تذوقه.

عدم المبالغة في العجن: المعمول لا يُعجن مثل الخبز، بل يتم “بسه” (فركه) بالأصابع ليتشرب السميد المادة الدهنية دون أن يصبح قاسياً.

فترة الراحة: عجينة السميد تحديداً تحتاج للراحة لعدة ساعات (أو ليلة كاملة) لكي تتفتح حبات السميد وتصبح طرية.

حرارة الفرن: يجب أن يكون الفرن حاراً جداً، ويُفضل تشغيل الشواية أولاً ثوانٍ معدودة “لتشميع” الرسمة ومنع اختفائها، ثم إكمال النضج من الأسفل.

الوصفة المعتمدة: معمول السميد الفاخر

المكونات:

للعجينة: 1 كيلو سميد (ناعم أو مزيج بين الخشن والناعم)، 500 غرام سمن، نصف كوب ماء زهر، نصف كوب ماء ورد، ملعقة صغيرة محلب مطحون.

للحشوة: تمر معجون مع قليل من القرفة والسمن، أو فستق حلبي مجروش مع القطر وماء الزهر.

خطوات التحضير:

البس: ابدئي بخلط السميد مع السمن الدافئ وافركيهما جيداً. اتركي المزيج يرتاح ليلة كاملة.

اللم: في اليوم التالي، أضيفي المحلب والمواد السائلة (ماء الزهر والورد) بالتدريج وابدئي بلم العجينة حتى تصبح لينة وسهلة التشكيل.

الحشو والتشكيل: كوري العجينة وضعي في منتصفها الحشوة، ثم استخدمي القوالب الخشبية أو الملقط لتزيينها.

الخبز: ادخليها فرناً محمى مسبقاً على درجة حرارة 200 مئوية لمدة 10-12 دقيقة حتى تشقر القواعد قليلاً.